Arricchire le materie prime con micro e macro nutrienti, sviluppare metodi di lavorazione innovativi, aprire un canale di dialogo diretto con i consumatori, tutto questo senza mai dimenticare la sostenibilità e la lotta agli sprechi alimentari. Questi sono solo alcuni degli obiettivi del progetto NUTRAGE che ha coinvolto, oltre 300 ricercatori del CNR in diversi ambiti disciplinari della scienza. «L’orizzonte del progetto NUTRAGE – spiega il responsabile scientifico Angelo Santino – è creare cibi più ricchi di macro e micronutrienti e più salutari; sviluppare tecniche di lavorazione che rendano questi stessi nutrienti più disponibili e intervenire sui processi industriali per avere filiere più sane e più sostenibili, sia dal punto di vista ambientale che economico».
«Il contesto nel quale ci muoviamo è duplice: da una parte l’alimentazione e gli stili di vita sono il primo fattore ambientale che determina la nostra possibilità di invecchiare in salute. Dall’altro, aumentano gli anni di vita ma anche quelli che viviamo da ammalati: la crescita dell’aspettativa di vita spesso non si accompagna ad una crescita dell’aspettativa di vita senza malattia. Una delle chiavi più efficaci in nostro possesso per ridurre questo gap è l’alimentazione». La conferenza finale del progetto NUTRAGE è prevista presso l’Aula Magna del Centro di Biotecnologie dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II” nei giorni 5 e 6 novembre 2025. Ecco alcune anteprime degli oltre 100 paper conclusivi sui progetti più impattanti.
Partire dalla terra per cambiare il cibo
Una linea di ricerca si è concentrata sulle tecniche genetiche per migliorare ortofrutta, cereali e legumi. «Finora questi interventi si erano concentrati sull’aumento dell’apporto calorico. La ricerca del CNR punta a selezionare alimenti arricchiti in specifiche classi di micronutrienti necessari alla salute e sviluppare processi di coltivazione sostenibile dal punto di vista ambientale. Lo scopo è far sì che tutte le famiglie abbiano accesso ai cibi più salutari».
Metodi di trasformazione che mantengano inalterate le proprietà chimiche dei prodotti freschi
«Una delle sfide di NUTRAGE è individuare processi di lavorazione che permettano ai cibi lavorati di mantenere la maggior parte delle qualità dei prodotti freschi. O, addirittura, di migliorarle. Ad esempio, alcuni metodi di fermentazione si stanno dimostrando estremamente efficaci non solo nello stabilizzare (conservare) gli alimenti, ma anche nell’accentuare la bioattività di alcuni composti».
Il cibo come cura
«Per bioattività si intende la capacità dei nutrienti di indurre effetti biologici postivi, come ad esempio l’azione anti-ossidante e anti-infiammatoria esercitata da alcune classi di biocomposti come polifenoli, carotenoidi e terpeni, che si ritrovano soprattutto nella frutta e nella verdura. La fermentazione a cui si accennava prima, è molto importante in quanto innesca un processo grazie al quale i nutrienti presenti negli alimenti diventano più facilmente utilizzabili dall’organismo, aumentando così la loro bioattività e i benefici per la salute. L’obiettivo del progetto Nutrage è di favorire e la prevenzione di molte patologie a base infiammatoria agendo sull’alimentazione e in generale sugli stili di vita».
Il rapporto con l’industria e con i produttori
«È evidente che è necessario avviare un percorso e un confronto con l’industria del cibo. Finora, l’attenzione delle imprese si è concentrata molto sulla sicurezza alimentare, ovvero sulla prevenzione delle contaminazioni, chimiche o microbiche dei cibi. Possiamo fare un passo in avanti, integrando l’attenzione alla sicurezza con quella al valore nutrizionale, agendo quindi su un duplice fronte. I cibi, idealmente, dovranno essere migliori in termini di materie prime, ingredienti e lavorazioni. È altrettanto ovvio che questo è un processo graduale. E mai bisogna dimenticare la sostenibilità delle produzioni. Infatti, una linea della ricerca su cui NUTRAGE ha puntato moltissimo è quella che si propone di ridurre gli sprechi nelle filiere, recuperando materiali preziosi, spesso ricchi di nutrienti, che, ora, vengono considerati come scarti. Sono convinto che, se vogliamo una alimentazione più nutriente, dobbiamo offrire anche gli strumenti per renderla economicamente sostenibile per tutti».
La cucina e la comunicazione. Cambiare cultura per cambiare abitudini alimentari
«I modelli che vengono proposti tutt’oggi puntano molto su determinati pattern dietetici alimentati da mode, falsi miti, stili di vita frenetici che non sono più sostenibili, né dal punto di vista ambientale né da quello della salute. In estrema sintesi il messaggio è questo: dobbiamo promuovere il consumo di alimenti di origine vegetale che di per sé contengono tutti i nutrienti necessari al benessere dell’individuo e sono anche più sostenibili in termini ambientali. È uno sforzo culturale e comunicativo che si scontra ancora con molte resistenze. Per citarne solo una: è più facile prepararsi un panino con prosciutto che un minestrone. Per questo dobbiamo continuare a parlarne, soprattutto alle nuove generazioni».
Quale è l’alimentazione che vede nel futuro?
«Fatto salvo il ruolo della ricerca e dell’innovazione nei processi industriali, a livello pratico, in cucina, il risultato è molto simile a quella che era l’alimentazione italiana 50 anni fa: tante verdure, proteine di origine vegetale e una cucina fatta di ingredienti semplici e basso consumo di proteine animali e alimenti processati. L’alimentazione del futuro è quindi un ritorno alla Dieta Mediterranea del passato ma con l’innovazione (bio)tecnologica che le attuali conoscenze e tecnologie ci mettono a disposizione».
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