Negli ultimi decenni, i cibi ultra-processati sono diventati una presenza dominante nelle diete di molti Paesi, fra cui anche il nostro. Parliamo di snack confezionati, bibite zuccherate, merendine, piatti pronti, prodotti impanati o ricostituiti come bastoncini di pesce e crocchette di pollo. Secondo la classificazione Nova, utilizzata a livello internazionale, questi alimenti appartengono al gruppo 4 e si distinguono perché sono formulazioni industriali realizzate con ingredienti economici derivati da alimenti di base e arricchiti con numerosi additivi.
A differenza degli alimenti freschi o minimamente trasformati, i cibi ultra-processati contengono poco o nulla dell’alimento originale. Vengono progettati per essere molto appetibili, facili da consumare e con una lunga durata di conservazione. Il loro obiettivo principale non è nutrire, ma massimizzare i profitti. Una serie di articoli pubblicata su The Lancet, una delle riviste scientifiche più autorevoli al mondo, ha analizzato in modo approfondito l’impatto di questo modello alimentare sulla salute umana. I risultati mostrano che i cibi ultra-processati non stanno semplicemente affiancando le diete tradizionali, ma le stanno progressivamente sostituendo, con conseguenze rilevanti per la salute pubblica.
Cosa sono i cibi ultraprocessati
Il sistema di classificazione Nova distingue gli alimenti in quattro gruppi in base al grado e allo scopo della trasformazione industriale, offrendo una chiave di lettura utile per comprendere come cambia il cibo che consumiamo. Il gruppo Nova 1 comprende gli alimenti non trasformati o minimamente trasformati, cioè cibi nel loro stato naturale o sottoposti a processi che ne preservano la struttura originaria. Tra questi rientrano operazioni come pulizia, taglio, essiccazione, macinazione, bollitura, pastorizzazione, refrigerazione o congelamento, che non prevedono l’aggiunta di sale, zuccheri, grassi o altre sostanze. Questi trattamenti servono soprattutto a prolungare la conservazione, facilitare la preparazione e rendere gli alimenti più pratici e gradevoli, senza snaturarli. Cereali, legumi, verdure, frutta, carne, pesce e latte sono alla base di questo gruppo e vengono solitamente consumati come piatti e pasti preparati.
Il gruppo Nova 2 include gli ingredienti culinari trasformati, come oli, burro, zucchero, miele e sale. Sono sostanze estratte da alimenti del gruppo 1 o direttamente dalla natura tramite processi industriali. Solitamente non si consumano da sole ma li si utilizza per cucinare e condire gli alimenti di base.
Nel gruppo Nova 3 rientrano gli alimenti trasformati, ottenuti aggiungendo ingredienti del gruppo 2 agli alimenti del gruppo 1. Pane, formaggi, verdure in salamoia, frutta sciroppata e pesce in scatola ne sono esempi tipici. Lo scopo principale è migliorarne la conservazione e le caratteristiche sensoriali.
Infine, il gruppo Nova 4 comprende i cibi ultra-processati. Si tratta di prodotti industriali di marca, composti da ingredienti economici derivati da alimenti di base, spesso fortemente modificati e arricchiti con additivi. Contengono poco o nessun alimento intero, sono progettati per essere molto appetibili e competitivi sul mercato e vengono completati da confezioni attraenti e messaggi promozionali.
La scomparsa delle diete tradizionali
Uno dei punti centrali evidenziati dagli studi è che i cibi ultra-processati stanno rimpiazzando modelli alimentari consolidati, basati su alimenti freschi, cucinati e consumati come piatti e pasti. Questo fenomeno è sempre più comune in numerosi Paesi: in molte aree del mondo, il contributo calorico dei cibi ultra-processati è aumentato rapidamente, spesso triplicando nel giro di pochi decenni. Nei Paesi anglosassoni, come USA e Regno Unito, da questi prodotti ricavano oggi oltre la metà delle calorie quotidiane. In altre regioni, come Asia e America Latina, la loro diffusione è più recente ma in forte crescita.
Questo cambiamento non riguarda solo cosa mangiamo, ma anche come mangiamo. I pasti condivisi, la cucina domestica e la preparazione degli alimenti stanno lasciando spazio a consumi individuali, rapidi e spesso disordinati. Il cibo diventa un prodotto da aprire e consumare ovunque, non più un momento strutturato della giornata. Secondo gli autori della serie di The Lancet, se questa tendenza non verrà contrastata, il modello alimentare ultra-processato diventerà la norma anche in Paesi dove le diete tradizionali sono ancora relativamente preservate.
Perché peggiorano la qualità della dieta
Le diete ricche di cibi ultra-processati pongono seri problemi dal punto di vista della qualità nutrizionale. Numerose ricerche mostrano che questi regimi alimentari sono caratterizzati da forti squilibri: un eccesso di zuccheri aggiunti, sale e grassi di scarsa qualità, accompagnato da un apporto insufficiente di fibre, vitamine, minerali e sostanze protettive naturalmente presenti negli alimenti vegetali. Il risultato è un’alimentazione che può apparire adeguata sul piano calorico, ma che non fornisce i nutrienti necessari per sostenere la salute nel lungo periodo. Un elemento centrale è la tendenza dei cibi ultra-processati a favorire il consumo eccessivo di calorie. La loro elevata densità energetica, la consistenza morbida e l’iper-palatabilità rendono questi prodotti facili da mangiare rapidamente e in grandi quantità, riducendo la percezione del senso di sazietà. Questo meccanismo porta spesso a mangiare più del necessario senza una reale consapevolezza.
A ciò si aggiunge una minore assunzione di composti benefici, come polifenoli e altri fitonutrienti, che svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie croniche. Parallelamente, aumenta l’esposizione a sostanze potenzialmente dannose, tra cui contaminanti legati ai processi industriali, materiali di confezionamento e alcune categorie di additivi alimentari. Le evidenze più solide e preoccupanti riguardano il legame tra consumo di cibi ultra-processati e aumento del rischio di numerose patologie croniche. La serie di The Lancet analizza oltre cento studi prospettici, meta-analisi e studi clinici, mostrando associazioni con sovrappeso e obesità, diabete di tipo 2, ipertensione, malattie cardiovascolari, ictus, malattia renale cronica, disturbi intestinali, depressione e un aumento della mortalità per tutte le cause.
Cosa propone la salute pubblica
Gli autori della serie sottolineano che la ricerca sugli effetti dei cibi ultra-processati continuerà, ma che le evidenze attuali sono già sufficienti per giustificare interventi di sanità pubblica. Rimandare le azioni in attesa di ulteriori studi rischia di aggravare un problema già diffuso. Le proposte includono politiche che favoriscano l’accesso a cibi freschi e minimamente trasformati, la tutela delle tradizioni alimentari locali, una regolamentazione più rigorosa del marketing, soprattutto verso bambini e adolescenti, e un’etichettatura chiara e comprensibile.
Fondamentale è anche sostenere la cucina domestica e il valore dei pasti come momenti sociali, non solo nutrizionali. Proteggere le diete basate su alimenti semplici e sulla loro preparazione non è una scelta nostalgica, ma una strategia concreta per contrastare l’aumento globale delle malattie croniche. Secondo The Lancet, il futuro della salute passa anche dal piatto: meno prodotti industriali, più cibo vero.
