Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Ne esistono sei tipi:
- alimentare, dovuta alla presenza della tossina preformata negli alimenti;
- da ferita, causata dallo sviluppo e conseguente produzione di tossine da parte di C. botulinum in ferite infette;
- infantile, conseguente alla temporanea colonizzazione dell’intestino dei lattanti sotto l’anno di vita;
- da colonizzazione intestinale dell’adulto, si verifica con le stesse modalità del botulismo infantile e colpisce la popolazione di età superiore a un anno che presenta una grave forma di dismicrobismo intestinale;
- iatrogeno, dovuta all’errata somministrazione delle tossine botuliniche a scopo terapeutico o cosmetico;
- da inalazione, dovuta al rilascio deliberato o accidentale delle tossine botuliniche.
Questi microrganismi sono ubiquitari e perciò si possono trovare in molteplici ambienti. Il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti possono ospitarli sotto forma di spora. Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli. Tra il 1986 e il 2022 almeno 599 persone hanno ricevuto una diagnosi confermata di botulismo, secondo i dati dell’Istituto superiore di sanità (ISS), e le Regioni dove sono stati registrati più casi sono la Campania, la Puglia e il Lazio. A seguito dei recenti avvenimenti delle morti di una donna a Cagliari e di altre due persone (insieme a 12 ricoverati) in provincia di Cosenza dovute a un’intossicazione di botulismo alimentare, l’attenzione mediatica sul tema è tornata in auge.
Storia e sintomatologia
La malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Tuttavia, almeno in Italia, la maggior parte dei casi di botulismo è correlata al consumo di prodotti di origine vegetale. Il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato (6 ore 15 giorni). Tuttavia, nei casi di botulismo alimentare che si verificano in Italia la sintomatologia compare mediamente nell’arco di 24-72 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato. Ovviamente più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.
La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale. I sintomi più comuni sono:
- annebbiamento e sdoppiamento della vista (diplopia);
- dilatazione delle pupille (midriasi bilaterale);
- difficoltà a mantenere aperte le palpebre (ptosi);
- difficoltà nell’articolazione della parola (disartria);
- difficoltà di deglutizione;
- secchezza della bocca e delle fauci (xerostomia);
- stipsi;
- ritenzione urinaria.
Nelle forme più gravi si assiste all’insufficienza respiratoria che può avere esito fatale per blocco della conduzione nervosa ai muscoli responsabili della respirazione. La sintomatologia caratteristica del botulismo ha una progressione simmetrica (interessa sia l’emisfero destro che quello sinistro del corpo) e discendente (dalla testa, al collo, al torace, fino alla paralisi degli arti) e si manifesta con una paralisi flaccida.
Tra i paesi dell’Unione Europea l’Italia è uno di quelli in cui viene registrato il maggior numero di casi di botulismo alimentare. Ciò accade perché nel nostro paese è molto diffusa l’usanza di produrre in casa conserve di vegetali sott’olio o in salamoia, specialmente al Sud. Infatti, non la totalità ma la stragrande maggioranza dei casi di intossicazione noti è dovuta al consumo di conserve domestiche. Non tutti gli alimenti sono a rischio botulismo. Un prodotto alimentare è a rischio botulismo se in esso le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche possono trovare le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo. Le tossine botuliniche, infatti, vengono prodotte durante la moltiplicazione del microrganismo.
La prevenzione al botulismo alimentare
Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi come insalata, pane e pasta non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione o fermentazione. Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le conserve effettuate in ambito domestico sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico.
In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua e le conserve di funghi sott’olio, cime di rapa, carne e pesce (soprattutto tonno). Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH <4.6) da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
Per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi si porta a bollore per un tempo che deve essere proporzionale alla grandezza del vasetto. Per vasi da 350-400 g possono essere sufficienti 15-20 minuti di trattamento.
Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua. Si deve evitare la preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. La loro sicurezza è subordinata alla distruzione di tutte le spore eventualmente presenti.
