Articolo a cura di Elena Pagliarino Prima Ricercatrice, Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Ricerca sulla Crescita Economica Sostenibile, Torino
L’invecchiamento della popolazione è un fenomeno globale che in Italia è particolarmente accentuato. Le proiezioni sociodemografiche ufficiali (Eurostat, 2022; Istat, 2023a, 2023b, 2024; Ministero della Salute, 2025) disegnano un futuro caratterizzato da un numero crescente di anziani soli, non autosufficienti e bisognosi di cure. Secondo l’ultimo rapporto annuale dell’Osservatorio Long Term Care dell’Università Bocconi di Milano (Fosti et al., 2025), le strutture residenziali sociosanitarie coprono meno del 10% del bisogno degli over75 non autosufficienti, con un’ampia variabilità regionale (29,2% Provincia Autonoma di Bolzano, 1,1% Campania). Un’ampia riforma delle politiche per le persone anziane è stata recentemente avviata con la Legge Delega 33/2023 e il Decreto attuativo 29/2024, ma è ancora incompleta in particolare per una strategia nazionale per l’assistenza residenziale.
Studio su ristorazione e invecchiamento attivo
La situazione descritta richiede una riflessione pubblica sul ruolo delle strutture residenziali di cura e assistenza per l’invecchiamento attivo (IA) delle persone più fragili e dipendenti. Questo approfondimento vuole contribuire a tale riflessione riportando i principali risultati di uno studio condotto su un ambito specifico ed essenziale delle strutture, vale a dire quello dell’alimentazione delle persone anziane istituzionalizzate. L’indagine è stata realizzata all’intero del progetto NUTRAGE – Nutrizione, Alimentazione & Invecchiamento Attivo del Consiglio Nazionale delle Ricerche dall’Istituto di ricerca sulla crescita economica sostenibile di Torino con l’obiettivo di analizzare in profondità il sistema della ristorazione collettiva per anziani (RCA).
L’analisi ha incluso una rassegna critica della letteratura scientifica internazionale, la review delle linee guida pubbliche sulla ristorazione collettiva per la popolazione anziana, a livello nazionale, regionale e locale, interviste a stakeholder del settore della ristorazione collettiva, nonché interviste e osservazione etnografica condotte presso la casa di riposo Giuseppe Signoriello di Napoli.
Criticità nella ristorazione per anziani
I risultati sono in corso di pubblicazione, ma si possono anticipare alcuni punti (Autiero et al., 2025). Malgrado siano passati più di 50 anni dall’articolo di Butterworth (1974) intitolato The skeleton in the hospital closet che denunciava la malnutrizione degli anziani nelle strutture di cura e assistenza americane, il focus della ricerca, delle politiche e delle pratiche resta la malnutrizione degli anziani nelle strutture. Essa è affrontata in termini di qualità del pasto e del servizio che sono giudicate ancora troppo basse; sistemi di monitoraggio e valutazione della qualità; migliori diete, pratiche alimentari e ambienti di consumo del pasto.
Il servizio di ristorazione collettiva per anziani si svolge attraverso una pluralità di ambiti di intervento (l’ambiente fisico, socio-materiale, tecnico-organizzativo e istituzionale) e ha un impatto su una molteplicità di dimensioni del benessere delle persone anziane (nutrizione, salute, autonomia, inclusione e partecipazione). Tuttavia, a fronte di tale complessità, emerge una frammentazione degli interventi, ancora troppo unidimensionali, monodisciplinari e poco coordinati tra loro. Si nota anche una certa distanza tra le politiche, la ricerca e le pratiche nelle strutture.
Verso un modello più centrato sulla persona
Per rendere effettive le politiche di IA (Boudiny, 2013), c’è bisogno di indicazioni pratiche e concrete. Ad esempio, il continuo riferimento alla Dieta Mediterranea nelle linee guida pubbliche appare più retorico che sostanziale, senza tradursi in prescrizioni operative e adeguate alle specificità alimentari dei territori. È necessario, inoltre, adottare un approccio più olistico, in grado di considerare simultaneamente i diversi ambiti di intervento e di vita delle persone, integrando pratiche sane nell’alimentazione, nell’attività fisica, nell’ambiente di vita e di relazione. Un approccio di questo tipo, attento alla complessità del servizio, richiede dialogo e confronto continui tra discipline.
Infine, c’è bisogno di un servizio più individualizzato e centrato sulle persone, capace di riconoscere che gli anziani non costituiscono una categoria omogenea, ma differiscono per bisogni e preferenze alimentari. Occorre adottare un approccio che consideri gli anziani non come destinatari di pacchetti preconfezionati di cura, ma come persone, di cui salvaguardare la dignità, la soddisfazione delle aspettative (Bowling, 2005) e l’autodeterminazione che si esprime nella partecipazione alle decisioni che li riguardano (Kayser-Jones, 1996; Edwards et al., 2003; Angus e Reeve, 2006).
Riferimenti citati nel testo
Angus J., Reeve P. (2006). Ageism: a threat to ‘aging well’ in the 21st century. Journal of Applied Gerontology, 25(2): 137-152. DOI: 10.1177/0733464805285745
Autiero A., Lattanzi P., Magariello A., Mariani S., Pagliarino, E., Patitucci A., Strambi G., Vivona S. (2025). Cibo e invecchiamento attivo Una riflessione condivisa per raccomandazioni di policy inclusive. CNR-DSU Policy brief, 12. DOI: 10.36134/PBDSU-2025-12
Boudiny K. (2013). ‘Active ageing’: from empty rhetoric to effective policy tool. Ageing & Society, 33(6): 1077-1098. DOI: 10.1017/S0144686X1200030X
Butterworth C.E. (1974). The skeleton in the hospital closet. Nutrition Today, 9(2): 4-8. DOI: 10.1097/00017285-197403000-00001
Edwards H.E., Courtney M.D., O’Reilly M. (2003). Involving older people in research to examine quality of life in residential aged care. Quality in Ageing and Older Adults, 4(4): 38-43. DOI:10.1108/14717794200300027
Eurostat. (2022). How many healthy life years for EU men and women?, https://ec.europa.eu/eurostat/web/products-eurostat-news/-/ddn-20220613-1
Fosti G., Notarnicola E. e Perobelli E., a cura di (2025). Il settore Long Term Care tra connessioni, interdipendenze e necessità di integrazione 7° Rapporto Osservatorio Long Term Care. Milano: Egea.
Istat. (2023.a). Rapporto annuale 2023. La situazione del Paese, https://www.istat.it/storage/rapporto-annuale/2023/Rapporto-Annuale-2023.pdf
Istat. (2023.b). Gli Anziani nelle Città Metropolitane. Profilo sociodemografico e analisi comparativa fra i contesti urbani, https://www.istat.it/it/files/2023/08/Focus-Città-Metropolitane_Anziani_28-07-2023.pdf
Istat. (2024). Population and Household Projections, https://demo.istat.it/data/previsionifamiliari/Population-and-households-projections-EN.pdf
Kayser-Jones J. (1996). Mealtime in nursing homes: the importance of individualised care. Journal of Gerontological Nursing, 22(3): 26-31. DOI: 10.3928/0098-9134-19960301-09
Ministero della Salute. (2025). Le Demenze, https://www.salute.gov.it/new/it/tema/demenze/le-demenze/
Il contributo della Dott.ssa Pagliarino fa parte della terza edizione del Libro Bianco di Welfair, la fiera del fare Sanità.
