L’Italia è oggi il Paese più anziano dell’Unione Europea: al 1° gennaio 2026 gli over 65 sono 14,8 milioni, pari al 25,1% della popolazione. L’età mediana ha raggiunto 49,1 anni, ben oltre la media UE, e cresce anche la fascia degli ultra-anziani: oltre 2,5 milioni di persone hanno più di 85 anni, e gli ultracentenari superano quota 24.000. La speranza di vita continua ad aumentare — 81,7 anni per gli uomini e 85,7 per le donne — ma la maggiore longevità non corrisponde a qualità della vita, perché diminuiscono gli anni vissuti in buona salute, soprattutto tra le donne e nel Mezzogiorno, con un impatto crescente sulla domanda di servizi sanitari e assistenziali.
«La qualità della vita degli anziani è strettamente correlata alla corretta alimentazione, determinante per orientare il processo di invecchiamento verso il mantenimento dello stato di salute, piuttosto che verso condizioni di fragilità e morbilità», afferma la Prof.ssa Anna Tagliabue, Presidente della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), nel corso del 46° Congresso Nazionale, a Bergamo dal 27 al 29 maggio 2026. «Oggi una delle sfide più rilevanti per la salute pubblica in un Paese che sta rapidamente invecchiando è riconoscere e trattare tempestivamente la malnutrizione, non solo un dovere clinico, ma una priorità che la nostra Società riconosce e affronta con competenze specifiche sugli alimenti, sui fabbisogni nutrizionali e sugli interventi terapeutici, garantendo valutazioni scientifiche, indicazioni aggiornate e percorsi di supporto basati sull’evidenza».
Che cos’è la malnutrizione e quali sono le sue cause
La malnutrizione è definita, secondo il Glossario FeSIN, come «una sindrome clinica dovuta a carenze o eccessi negli apporti di energia e/o nutrienti, e/o a un loro alterato metabolismo, e caratterizzata da esiti avversi in termini di crescita e sviluppo, integrità anatomica e funzionale dell’organismo, stato di salute e benessere psico-fisico dell’individuo».
Le cause che possono compromettere un’alimentazione adeguata ai fabbisogni nutritivi sono molteplici e vanno dallo scarso appetito (nausea, depressione, isolamento sociale, lutto o altri eventi significativi della vita, riduzione del senso del gusto o dell’olfatto) all’incapacità ad alimentarsi (stato di coscienza alterato, debolezza o artrite alle braccia o alle mani, disfagia, scarsa igiene orale o problemi dentali, mancanza di assistenza durante i pasti). Vi rientrano anche gli effetti collaterali di alcuni farmaci, la compromissione delle capacità digestive e/o di assorbimento o le perdite eccessive di nutrienti dovute a vomito, diarrea, fistole, stomie e altri drenaggi. Per i soggetti affetti da queste patologie sarà necessario fornire consigli nutrizionali personalizzati fin dalle prime fasi per prevenire le carenze nutrizionali.
Malnutrizione per eccesso e per difetto: due facce dello stesso problema
La malnutrizione per eccesso, come l’obesità, è presente negli anziani con problemi specifici: diminuita funzione motoria, ridotta indipendenza nelle attività giornaliere, rischio di fratture accidentali da caduta, patologie osteoarticolari e comorbidità multiple. Non va dimenticata la possibile coesistenza di obesità e sarcopenia, ovvero la perdita di massa muscolare, forza muscolare e funzione motoria.
Ugualmente importante, e spesso sottovalutata, è la malnutrizione per difetto, caratterizzata da insufficienti apporti di energia e nutrienti, frequentemente in presenza di comorbidità, patologie ipercataboliche croniche e infiammazione. Questa sindrome è prevalente nella popolazione anziana, aumenta con l’età e risulta maggiore in uomini e donne che vivono in strutture residenziali, come le case di riposo e le RSA.
In Italia, la percentuale di pazienti con malnutrizione conclamata o a rischio di malnutrizione è stimata tra il 49% nei pazienti ospedalizzati e il 69% in quelli ricoverati in strutture di lungodegenza. Gli anziani ospitati in strutture residenziali si presentano come una popolazione con situazioni cliniche spesso complesse e a elevato rischio di malnutrizione per difetto, che necessitano di un’assistenza nutrizionale articolata e adeguata, al momento non garantita di routine.
Il protocollo nutrizionale nelle RSA e nelle case di riposo
«Nelle case di riposo e nelle RSA dobbiamo implementare un protocollo sistematico di gestione nutrizionale degli ospiti della struttura, secondo indicazioni che si possono ricavare dalla letteratura e che tengano conto di criticità che sono molto variabili», afferma il dott. Umberto Scognamiglio, Consigliere SINU. «La prima fase è destinata allo screening della malnutrizione, seguono la diagnosi nutrizionale, l’intervento nutrizionale, la valutazione dei risultati e la gestione nel tempo. L’intervento nutrizionale non va inteso in senso clinico, ma come un insieme di provvedimenti volti a migliorare l’alimentazione abituale dell’anziano attraverso l’ottimizzazione degli ambienti di consumo dei pasti, l’adattabilità del menu e potenzialmente anche l’uso di integratori quando una normale dieta equilibrata non è tollerata».
Stando alle linee guida internazionali, l’alimentazione dell’anziano mira a garantire una dieta equilibrata, ispirata al modello mediterraneo, personalizzata e basata su tre pasti principali e 1-2 spuntini. Particolare attenzione dovrà essere data all’idratazione, alla consistenza dei cibi e al supporto nutrizionale.
Un momento chiave è la valutazione dei consumi attraverso la stima dello spreco nel piatto (waste-plate), che permette di valutare rapidamente il reale consumo e l’adeguatezza nutrizionale della dieta.
La ristorazione come atto di cura e le prospettive future
L’ambiente, il mangiare in compagnia, la presentazione del cibo in modo gradevole e l’assistenza al pasto sono fattori essenziali per incoraggiare l’assunzione di cibo. In quest’ultimo caso è indispensabile una formazione specifica sia per i caregiver che per gli chef della ristorazione clinica.
La ristorazione nelle strutture socio-assistenziali non deve essere solo un servizio volto a soddisfare la nutrizione del paziente, ma un momento di cura e socializzazione, fondamentale per migliorare la qualità della vita dell’anziano.
La ricerca più recente sta esplorando diverse strategie per sviluppare alimenti age-tailored, dedicati alla popolazione anziana e formulati per rispondere ai loro fabbisogni nutrizionali e sensoriali, integrando approcci innovativi di food design, tecnologie per migliorare la biodisponibilità e la digeribilità dei nutrienti e soluzioni sostenibili.
L’invecchiamento è spesso accompagnato da un aumento delle malattie croniche non trasmissibili, ma molte di queste possono essere prevenute attraverso uno stile di vita sano, che includa attività fisica regolare e un’alimentazione equilibrata. In questa direzione la SINU ha costituito un Gruppo di Lavoro ad hoc per elaborare un documento sulla ristorazione dell’anziano istituzionalizzato, confermando il proprio impegno nel promuovere percorsi di prevenzione e diagnosi precoce per contrastare la malnutrizione e tutelare il benessere della popolazione anziana, anche residente in case di riposo ed RSA.
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